ΑΠΟ ΤΟ ΒΗΜΑ
Το ψωμί, ένα από τα βασικά συστατικά της μεσογειακής μας διατροφής, μπορεί να κρύβει θησαυρούς. Αρκεί να διατηρεί το βασικό συστατικό του, το αλεύρι, τα ωφέλιμα στοιχεία του και να ξέρουμε ποια πρόσθετα δεν θέλουμε να τα βρίσκουμε εκεί μέσα. Γι' αυτό δίνουμε και έναν κατάλογο με Ε-ουσίες τις οποίες οργανισμοί καταναλωτών σε κάποια χώρα με πολύ αυστηρότερες προδιαγραφές στην πώληση του ψωμιού δέχονται ως τις πιο ακίνδυνες και αποδεκτές. Για να καταλαβαίνουμε τι λένε και τι δεν λένε οι συσκευασίες.
Ξέρουμε, για παράδειγμα, ότι το λευκό είναι λιγότερο ωφέλιμο από το μαύρο ψωμί αλλά ποιος κερδίζει από το να διακινεί το λευκό αλεύρι; Τι διαφορά έχει ο τύπος 55 από τον τύπο Μ; Πότε το ψωμί βγαίνει κίτρινο; Τι είναι το ντίνκελ; Είναι καλύτερο ένα φρεσκοαλεσμένο αλεύρι ή κάποιο που έχει μείνει δυο μήνες στην αποθήκη; Τελικά πόσα ξέρουμε για το ψωμί μας;
Το πιο πρόχειρο αλλά και κλασικό παράδειγμα ομαδικής, παρορμητικής και μακροχρόνιας αγοράς ενός προϊόντος, ανεξαρτήτως από τα όσα μαθαίνουμε κατά καιρούς, είναι αυτό του ψωμιού και των υπολοίπων προϊόντων της αρτοποιίας. Ψωμάκια, κουλουράκια, πίτες και παξιμάδια. Γεμίζουμε σακούλες με αυτά. Ισως οι πληροφορίες να φαίνονται στον καταναλωτή πολύπλοκες, ίσως να είναι και δύσκολο να ελέγξεις το πόσο καλό είναι το ψωμί _ ένα προϊόν που πρέπει επιπλέον να το αγοράζεις σχεδόν κάθε ημέρα αν δεν ανήκεις στους λίγους και επίμονους, τους αποφασισμένους να φτιάχνουν μόνοι το δικό τους ψωμί.
Επιούσιος: μια λέξη ταυτισμένη με το ψωμί και ταυτοχρόνως «πανελλήνια επιτυχία», που εμφανίστηκε στην Καινή Διαθήκη - κείμενο με αναμφισβήτητα υπέροχα ελληνικά -τονίζοντας μονολεκτικά τη διαχρονική αξία μιας βασικής τροφής. Ο άρτος ο «επί την ούσαν ημέραν», δηλαδή για αυτή την ημέρα και εννοείται για κάθε μία από τις επόμενες. Διάφορες εργασίες κατά καιρούς προσπαθούν να μας κάνουν προσεκτικούς σχετικά με την καθημερινή και απαραίτητη αυτή τροφή. Διότι ακόμη και το κλασικό και ισοπεδωτικό «εγώ έχω κόψει το ψωμί» κάθε άλλο παρά είναι λύση καλή για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Αρχίζοντας από το Α-(λεύρι)
Για όποιον όμως έχει τη διάθεση να ψάξει το θέμα του ψωμιού, τα προβλήματα αρχίζουν πολύ νωρίς και πολύ πιο μακριά από τον φούρνο της γειτονιάς του. Τι αλεύρι παραγγέλθηκε από τη βιομηχανία που αλέθει σήμερα το σιτάρι σε τεράστιες κυλινδρομηχανές και όχι σε μύλους με μυλόπετρες;
Πίτουρο, δηλαδή ό,τι αποτελεί το φλούδι, ενδοσπέρμιο, φύτρο και εξωτερικά το γένι του είναι τα τμήματα κάθε κόκκου σιταριού. Στο ενδοσπέρμιο βρίσκουμε τις όποιες πρωτεΐνες περιέχονται στο σιτάρι και τους αμυλόκοκκους, στο φύτρο έχουμε σε μικρογραφία τα μέρη ενός μελλοντικού φυτού, τα αντίστοιχα για τη ρίζα, τον βλαστό και τα φύλλα. Στους παλαιούς μύλους και σε ελάχιστους σημερινούς που λειτουργούν με μυλόπετρες, έπαιρναν σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία λόγω χαμηλής ταχύτητας περιστροφής από τον κάθε κόκκο σιταριού αλεσμένα όλα μαζί τα μέρη που αναφέραμε παραπάνω. Η σημερινή τεχνολογία επιτρέπει την άλεση πολλαπλών φάσεων και σε μεταλλικούς κυλίνδρους με πολύ υψηλότερη ταχύτητα περιστροφής από ό,τι οι μυλόπετρες. Εδώ κρίνεται και η ποιότητα των βιομηχανικής παραγωγής αλεύρων, αφού οι καλοί κυλινδρόμυλοι είναι εκείνοι που εξασφαλίζουν ότι η θερμοκρασία δεν θα ανέβει υπερβολικά κατά την άλεση, ενώ και το αλεύρι θα μπορεί να ψύχεται επαρκώς ανάμεσα στις διάφορες φάσεις της. Αν το αλεύρι κατά την άλεση υπερθερμανθεί καταστρέφονται τα ευαίσθητα στη θερμοκρασία ωφέλιμα συστατικά του. Η βιομηχανική παραγωγή προσφέρει ωστόσο το εμπορικά εκμεταλλεύσιμο πλεονέκτημα να εκμαιεύεται το ενδοσπέρμιο χωρίς να θρυμματίζεται, αλλά και να προκύπτουν διάφοροι συνδυασμοί σχετικά με το μέγεθος των αλευρόκοκκων. Εκτός όμως από την παραγωγή ποσοτήτων πολύ μεγαλύτερων από παλαιότερα, υπάρχει και άλλος λόγος που μπαίνουν σε όλον αυτόν τον κόπο χρησιμοποιώντας τόσο ακριβά μηχανήματα αντί να αλέθουν τον κόκκο με όλα τα κομμάτια του;
Εννοείται ότι υπάρχει. Η άλεση ολόκληρου του κόκκου επιβάλλει στη συνέχεια να αποθηκεύεται το αλεύρι σε πολύ δροσερούς χώρους, περισσότερο ψυγεία παρά αποθήκες, διότι μέσα από το φύτρο προκύπτει και το λάδι του, το πλούσιο μεν σε βιταμίνη Ε, αλλά δυστυχώς τόσο ευαίσθητο ώστε να ταγγίζει και αντίστοιχα γρήγορα, όσο γρήγορα δηλαδή ξινίζει και το γάλα τις θερμές ημέρες. Ο Ιπποκράτης πολλά είχε καταλάβει από τότε όπως φαίνεται αφού συνιστούσε αλεσμένους και όχι απαλλαγμένους από το φλούδι με κοσκίνισμα σπόρους σιταριού και κριθαριού. Επίσης η υψηλή θερμοκρασία στους κυλίνδρους καταστρέφει πολλές από τις βιταμίνες, κάτι που δεν συμβαίνει στον ίδιο βαθμό με το ψήσιμο του ψωμιού διότι εκεί η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλότερη. Αυτό όμως φαίνεται ότι δεν αποτελεί τόσο μεγάλο πρόβλημα όσο το χρώμα στο αλεύρι που προκύπτει! Από τότε που οι άνθρωποι εγκατέλειψαν το χωριό και το ψωμί που φτιαχνόταν εκεί, διαγράφηκε μια σαφής τάση να στρέφονται προς το ψωμί το όλο και πιο λευκό. Μπορεί στο χωριό το άσπρο ψωμί να λεγόταν (και να ήταν κυριολεκτικά) «χάσικο», αλλά μετοικώντας στην πόλη αυτό ζητούσαν επίμονα. Η βιομηχανία λοιπόν δεν χάνει την ευκαιρία να εφοδιάζει με καθ' υπερβολήν λευκό αλεύρι τον αρτοποιό.
Ασπρο και φτωχό
Οπως παραδέχονται και τα επαγγελματικά έντυπα, το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι κανονικά δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί για να γίνει ψωμί. Κατ' αρχήν είναι το ότι μπορεί να μην έχει το κατάλληλο χρώμα για να βγάλει χαριτωμένα φραντζολάκια. Επίσης πρέπει να αποθηκευτεί για ενάμιση ως και δύο μήνες πρώτα. Διότι η οξείδωση που συμβαίνει μέσα σε αυτό το διάστημα βελτιώνει τις ιδιότητές του. Οι πρωτεΐνες στην αρχή παρουσιάζουν ανελαστικότητα και μικρή αντοχή στην πίεση των αερίων όταν γίνεται η ζύμωση και το ανέβασμα του ψωμιού. Τελικά το συμφέρον έδωσε λύση. Μέσα σε δύο ημέρες μπορούν να ξεκινήσουν την αρτοποίηση αρκεί να χρησιμοποιηθούν λευκαντικές ουσίες όπως: χλώριο, διοξείδιο του χλωρίου, υπεροξειδική ακετόνη, χλωριώδης αμμωνία, υπεροξείδιο του βενζολίου και βελτιωτικές ουσίες όπως: ασκορβικό οξύ, αμυλάσες, L-κυστίνη, κιτρικό και τρυγικό οξύ. Με χλωριούχες δηλαδή ενώσεις στο αλεύρι θα προκύψει τελικά ένα ψωμί όσο γίνεται πιο άσπρο, συμφέρον ως προς την παρασκευή του, αφού έχει μειωθεί το κόστος για την αποθήκευση, ενώ θα έχει ικανοποιήσει και την (όχι και τόσο βάσιμη σε σχέση με την υγεία τους) προτίμηση πολλών καταναλωτών για (παλ)λευκό ψωμί. Μόνο που το ψωμί έτσι γίνεται ψωμάκι από την άποψη της θρεπτικής αξίας και πρέπει κάτι να γίνει.
Σήμερα βάζουν πίσω κάποια από τα θρεπτικά συστατικά που χάθηκαν έστω και αν το ισοζύγιο είναι σε βάρος του καταναλωτή. Διότι, για παράδειγμα, προκύπτει ένα ψωμί με λιγότερα από τα 30 τουλάχιστον θρεπτικά υλικά που περιείχε ο αρχικός κόκκος του σιταριού. Επίσης όταν αναγράφεται στη συσκευασία ότι προσθέσαμε ασκορβικό οξύ, δηλαδή βιταμίνη C, όχι για λόγους θρεπτικής πληρότητας, ο καταναλωτής ίσως να μη γνωρίζει ότι με το ψήσιμο ανελήφθη στους ουρανούς… Και όταν ο καταναλωτής δει στη συσκευασία να αναγράφονται ουσίες όπως γαλλικός προπυλεστέρας, γλουταμινικό μονονάτριο ή διάφορες βενζοϊκές ενώσεις τότε πρέπει να κρατιέται μακριά από αυτό το προϊόν.
Επιστρέφοντας τα «κλεμμένα»
Τη λέξη «εμπλουτισμένο» που αναγράφεται αρκετές φορές σε διάφορες συσκευασίες ψωμιού θα πρέπει να τη δεχόμαστε με τη γλώσσα στο μάγουλο, με μια δόση ειρωνείας δηλαδή, αφού εκεί είναι συμπυκνωμένη η προσπάθεια να ξεχάσουμε ότι κάτι πήραμε από το αλεύρι και κάτι λιγότερο προσπαθούμε να του δώσουμε ξανά. Συνήθως με τον εμπλουτισμό εννοούν ότι έχει προστεθεί μια ποσότητα βιταμινών Β1, Β2, Β3 και σιδήρου. Από τα συστατικά που έχουν χαθεί και δεν επιστρέφονται είναι 44% βιταμίνη Ε, 52% παντοθενικό οξύ, 65% φολικό οξύ, 76% βιοτίνη, 84% βιταμίνη Β6. Εδώ να σημειώσουμε ότι και στο αλεύρι ολικής αλέσεως, που όμως το φτιάχνουν σε χαλύβδινους μύλους με τεράστιες ταχύτητες περιστροφής, ανεβάζοντας δηλαδή αρκετά τη θερμοκρασία στο παραγόμενο αλεύρι, χάνονται επίσης πολλά από τα συστατικά του.
Υπάρχει σωτηρία μέσα σε αυτό τον χημικό και τεχνολογικό λαβύρινθο, που αποτυπώνεται και στις συσκευασίες των διαφόρων αρτοσκευασμάτων; Οταν για παράδειγμα αναγράφεται ότι για ένα ψωμί έχει χρησιμοποιηθεί κριθάρι ή αλεύρι ολικής και αλεύρι τύπου 70, αλλά δεν αναγράφεται η αριθμητική αναλογία (γιατί άραγε;), όταν αναγράφονται πλέον τα ονόματα των προσθέτων χωρίς να δίνεται και ο αντίστοιχος αριθμός τους στον κατάλογο των Ε, γιατί κάποια από αυτά έχουν χαρακτηριστεί ύποπτα για βλάβες στην ανθρώπινη υγεία, όταν δεν αναφέρεται φυσικά ο χρόνος αποθήκευσης των αλεύρων; Η υπόθεση θέλει πολύ ψάξιμο και πληροφόρηση. Οπως καταλαβαίνει ο αναγνώστης από τα προηγούμενα, μεγάλο ρόλο παίζει ο τρόπος που παράγεται το αλεύρι. Μετά είναι το να κόψουμε τη συνήθεια να μαγευόμαστε από το χρώμα του ψωμιού είτε αυτό είναι υπερβολικά άσπρο, κίτρινο ή μαύρο. Για όλα μερικοί επιτήδειοι έχουν βρει τρόπο να μας εξαπατούν. Το πολύ άσπρο δεν είναι ωφέλιμο ή αν λένε ότι είναι εξίσου ωφέλιμο με το μαύρο μάλλον εννοούν ότι έχουν προσθέσει εκ των υστέρων κάποιες ουσίες. Αν είναι κίτρινο, όπως θα γινόταν ένα ψωμί ολικής αλέσεως αν είχαμε χρησιμοποιήσει ολόκληρους κόκκους σκληρού σιταριού, έχουν απλώς προσθέσει λίγο καλαμπόκι ή άλλη ουσία, αν είναι πολύ σκούρο μπορεί να έχουν προσθέσει απλώς καραμελόχρωμα.
Τί να προτιμήσουμε
Πάντως υπάρχουν κάποια σιτάρια που είναι ιδιαίτερα καλά και συνήθως τα χρησιμοποιούν αρτοποιοί με μεράκι διότι δεν είναι και τα πιο εύκολα στο να δώσουν ψωμί με σταθερή σύσταση. Εκτός από τα δικά μας σιτάρια και κριθάρια (π.χ. η πτισάνη, το απαλλαγμένο από το πολύ χονδρό εξωτερικό φλούδι κριθάρι, ήταν και παραμένει γιατρικό), ένα άλλο καλό παράδειγμα είναι το σιτάρι Ντίνκελ. Ο ποταμός στα σύνορα Γερμανίας - Ολλανδίας ονομάζεται Ντίνκελ, αλλά το ίδιο όνομα έχει και μια ποικιλία σιταριού που υπήρχε εδώ και δεκαπέντε χιλιάδες χρόνια σε διάφορα μέρη της Κεντρικής Ασίας και τώρα έχει βρει ευνοϊκό μέρος για την καλλιέργειά του στους πρόποδες των Αλπεων. Εξωτερικό χαρακτηριστικό του είναι πως δεν φτιάχνει ξεχωριστό στάχυ στην άκρη του φυτού, αλλά οι σπόροι του μεγαλώνουν κολλημένοι κατά κάποιον τρόπο στον κορμό.
Επίσης όταν είμαστε βέβαιοι ότι το αλεύρι για το ψωμί που θα αγοράσουμε έχει προκύψει από άλεση σε πετρόμυλο έχουμε κάποια εγγύηση ότι δεν πρόκειται για ένα τελείως «άδειο» τρόφιμο. Η πρόσμειξη με άλλα δημητριακά, όπως η βρώμη και το κριθάρι, πιο πολύ προσθέτουν παρά αφαιρούν από το ψωμί, ενώ η σίκαλη, ένα δημητριακό των βορείων κυρίως κλιμάτων, σε κάποιους ανθρώπους φέρνει παρενέργειες και δεν υπάρχει λόγος να ανακατεύεται με το σιτάρι στο ψωμί μας (φυσικά όποιος θέλει για λόγους διαίτης ή άλλους μπορεί να τρώει ψωμί φτιαγμένο αποκλειστικά με σίκαλη).
Ψωμί προκάτ
Αν βρεθεί ο απλός καταναλωτής του καθημερινού ψωμιού σε μια έκθεση για τους επαγγελματίες της αρτοποιίας θα τα χάσει. Γιατί θα δει σε κάποια περίπτερα να προσφέρονται έτοιμα σε χωριστό σακί τα μείγματα για τα διάφορα είδη ψωμιών που αντικρίζει κάθε πρωί στα ράφια του φούρνου στη γειτονιά του. Εδώ το μείγμα για το τσιαπάτα, εδώ το μείγμα για το πολύσπορο, για τη λαγάνα, για το κουλούρι Θεσσαλονίκης, για το Χριστόψωμο, εκεί το μείγμα για το (ας πούμε;) ολικής με βύνη για να δίνει όπως λέει και η διαφήμιση «το χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα στο ψωμί αυτό». Και απέναντι σε αυτή την ακραία τυποποίηση υπάρχει ο αρτοποιός που όπως διάβασα κάθε πρωί ξεκινάει μια καινούργια περιπέτεια φτιάχνοντας εξ αρχής το δικό του μείγμα από αγνά αλεύρια ολικής, με ντίνκελ, βρώμη, κριθάρι, αλεσμένα σε πετρόμυλο και αφού εκείνος και οι βοηθοί του πλύνουν καλά τα χέρια τους με οινόπνευμα και υπάρχει και η ηλικιωμένη φουρνάρισσα στο Νέο Ηράκλειο που φτιάχνει το ψωμί της κάθε ημέρα ακροβατώντας με το προζύμι της προηγουμένης και τη βρήκα νωρίς ένα πρωί καταστεναχωρημένη μπροστά σε λαμαρίνες με άχρηστες φραντζόλες που δεν είχαν ανέβει γιατί δεν είχε υπολογίσει ότι έκανε κρύο εκείνη τη φορά παραπάνω από το κανονικό. Η μάχη πάντως θα είναι άνιση όσο δεν υποστηρίζουμε αυτούς που προσπαθούν για ένα πιο σωστό ψωμί.
Δεν είναι σωστό να μαγευόμαστε μόνο από το χρώμα του ψωμιού. Καλό είναι να ξέρουμε και σε τι το οφείλει
ΜΙΚΡΗ ΑΡΤΟ-ΕΓΚΥΚΛΟΠΑΙΔΕΙΑ
Αλεύρι δυνατό-μέτριο-μαλακό: Οσο περισσότερη γλουτένη περιέχεται στο αλεύρι, σε συνδυασμό και με την ποσότητα κάποιων ακόμη πρωτεϊνών, τόσο πιο δυνατό χαρακτηρίζεται αυτό. Η διάκριση όμως δεν είναι ποιοτική ούτε δείχνει το πόσο καλό κάνει στην υγεία. Το μαλακό είναι πολύ καλό για γλυκά, το σκληρό για ψωμί.
Βαθμός αλέσεως: Μας δείχνει σε εκατό μέρη βάρους σπόρων σιταριού που αλέστηκαν, έπειτα από τη σχετική αφαίρεση του φλοιού και άλλων συστατικών, πόσα μέρη βάρους έμειναν. Αρα όσο μικρότερος αριθμός προκύπτει τόσο λιγότερο ωφέλιμο είναι το αλεύρι που πήραμε.
Γλουτένη: Είναι η βασική πρωτεΐνη του σιταριού. Αυτή δίνει την αίσθηση ότι το ζυμάρι είναι μια κολλώδης και ελαστική μάζα. Είναι ελαστική και δημιουργεί ένα πλέγμα και εγκλωβίζει εκεί μέρος των αερίων που παράγονται από τη μαγιά.
Βύνη: Παράγεται κυρίως από κριθάρι (μπορεί όμως να παραχθεί και από σιτάρι ή σίκαλη). Μουσκεύεται το κριθάρι και μένει σε θερμοκρασία 12-17 βαθμών Κελσίου για έξι περίπου ημέρες μέχρι να βγάλει φύτρο. Μετά ξηραίνεται, πολτοποιείται και σε ξηρή ή υγρή μορφή χρησιμοποιείται για να δίνει σκούρο χρώμα στο ψωμί, σκληρή κόρα και κάποια γλυκίζουσα γεύση.
Δύναμη: Χαρακτηρίζει τη δυνατότητα που έχει ένα αλεύρι να δώσει αρτοσκευάσματα με ικανοποιητικά για το εμπόριο χαρακτηριστικά, όπως είναι το φούσκωμα, η δομή και η εμφάνιση.
Σιμιγδάλι: Είναι το προϊόν της αλέσεως του ενδοσπέρματος κυρίως στα σκληρά σιτάρια (αλλά και από μερικά μαλακά). Εχει χρώμα κίτρινο και χρησιμοποιείται στην παρασκευή ζυμαρικών, αλλά και σε πρόσμειξη με αλεύρι για να δώσει ψωμί.
Τύπου 55%: Ο,τι πρέπει για ψωμάκια και άλλα ανωφελή αρτοποιήματα.
Τύπου 70%: Με πολύ μικρή ποσότητα από τον φλοιό.
Τύπου 90%: Μεγάλη περιεκτικότητα από τα συστατικά του φλοιού και άλλα ωφέλιμα συστατικά.
Ολικής από μαλακό σιτάρι: Αυτό που υποτίθεται έχει μέσα τα πάντα.
Τύπου Μ: Από σκληρά σιτάρια με χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Από αυτό γίνεται συνήθως το χωριάτικο.
Τύπου Π: Πολυτελείας ενισχυμένο με γλουτένη για κρουασάν και τέτοια.
Τέφρα: Το στερεό υπόλειμμα μιας ποσότητας από αλεύρι κάποιου τύπου όταν καεί σε θερμοκρασία 900 βαθμών Κελσίου. Αυτό που μένει είναι τα ανόργανα συστατικά του, δηλαδή τα διάφορα ιχνοστοιχεία του και όσο μεγαλύτερος αυτός ο αριθμός τόσο καλύτερα.
ΤΑ ΚΑΛΑ Ε
Μπορεί η Ευρωπαϊκή Ενωση να έχει δημιουργήσει έναν εκτεταμένο πίνακα με την επισήμανση με το γράμμα Ε και έναν κωδικό αριθμό ουσιών που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στις τροφές, μέχρι σήμερα όμως εργαστηριακές έρευνες για κάποιες από αυτές έχουν δημιουργήσει αμφιβολίες για το πόσο κατάλληλες είναι και για το πόσο δεν πρέπει να φοβόμαστε για μελλοντικές συνέπειες από τα σημερινή χρήση τους.
Ενας συνασπισμός 28 οργανώσεων καταναλωτών και οικολογικά σκεπτόμενων ατόμων στη Σουηδία, γνωστός ως KRAV, έχει δημιουργήσει τον δικό του πίνακα και από τις 300 περίπου αποδεκτές ουσίες της Ευρωπαϊκής Ενωσης, σε προϊόντα που εκείνο εγκρίνει και πιστοποιεί, που επιτρέπει να θεωρεί ο καταναλωτής εντελώς ακίνδυνα μόνο 32. Τα παραθέτουμε για όποιον θέλει να έχει έναν πιο αυστηρά καθορισμένο και πιο «υγιεινό» κατάλογο από επιτρεπόμενα πρόσθετα (που χρησιμοποιούνται όχι μόνο για το ψωμί):
